Le risotto du pauvre

TEXTE BENOÎT COUCHEPIN

Inquiet, je suis inquiet pour l’Hospice général de Genève. Mais…
j’ai longuement réfléchi. Nous avons deux solutions. Le risotto
torracinta (la recette est ancestrale) ou autre chose. Le risotto
torracinta, c’est simple. Pour 2000 personnes, faut un grain de riz
par million de déficit, soit 46 grains de riz, un scalpel et une pince
à épiler. Le scalpel est remboursé par l’assurance maladie. La
pince en revanche augmente le déficit de 2 fr. 45, mais c’est pas
grave au point où on en est. Saisissez le grain de riz avec la
pince à épiler. Coupez le en 43 morceaux avec le scalpel
remboursé. Avec les 43 morceaux des 46 grains de riz, faites le
risotto (le vin blanc sera aisément remplacé par un pipi d’une
exposition de Thomas Hirschhorn, l’échalote pourrait être
avantageusement convertie en pellicules de Jean Ziegler).

L’autre chose, c’est plus simple et c’est l’escargot. On en trouve
dans le jardin de Robert Hensler, chancelier de son Etat. Et il paie
pour en être débarrassé, prime qui permet de faire le beurre
bourguignon…

Donc, je propose l’autre recette. Avec les 20 fr. de R.H,
chancelier de son état (Etat?), achetez les ingrédients que vous
n’aurez pas trouvés dans son jardin, soit : 1000 grammes de
beurre, de l’ail, de l’échalote, et du persil.

Recette: Après avoir fait jeûner les escargots quelques jours
(cinq ou six) dans des cagettes en bois (pas en plastique, sauf si
elles ont un fond bien aéré), on les lave à grande eau ou au jet.
Pour savoir si les gastéropodes ont suffisamment jeûné et si la
douche est indispensable, demandez à être admis aux auteurs et
autrices anonymes; si Freysinger vous répond par courrier
recommandé qu’ils n’ont pas faim, vous pouvez passer vos
escargots à la casserole et vos enfants à l’action sociale. Ensuite,
mettez dans un grand récipient une couche d'escargots puis une
poignée de gros sel puis une couche d'escargots, etc. Les
escargots rendent de la bave (Freysinger aussi) en grande
quantité, c'est ce qu' on appelle les faire dégorger (Freysinger
aussi), on les brasse un moment (Freysinger aussi) et on les lave
à nouveau (Freysinger non plus) soigneusement avant de les
ébouillanter (Freysinger aussi).

Personnellement, je n'ai jamais procédé ainsi, même pour des
escargots récoltés chez Robert Hensler. Je les mets dans une
caisse en bois blanc (non tannique) à fond grillagé et surélevée
de 15 cm par rapport au sol pour qu'ils ne puissent pas toucher
(et pas manger de la terre, ce qui est fréquent chez les assistés
publics; ou autre chose, ce qui est fréquent dans la fonction
publique); le premier soir, je les lave abondamment au jet (ce qui
n’est pas fréquent chez les assistés publics), cela les active (ce
qui n’est pas fréquent dans la fonction publique) et ils vident
leurs intestins (ce qui est fréquent, à l’heure de la pause, chez
les gens d’Agen); de même le deuxième soir ; éventuellement
encore un soir (s'ils étaient très sales, il peut être nécessaire de
les nettoyer un à un, ce qui est fréquent au Servette); puis,
pendant trois jours, je les laisse sécher. On peut leur donner de
l'aneth (rousse) les deux premiers jours, pour leur donner un bon
parfum. C’est bon de faire comme ça. Ensuite, ils sont plongés,
sans être "réveillés" (ce qui est fréquent dans la fonction
publique), dans de l’eau bouillante où on les laisse trois minutes
après reprise de conscience et de l’ébullition.

On les décoquille, on enlève ou non le "tortillon" (les amateurs de
petits-gris préfèrent les escargots entiers, mais il est préférable
"d'équeuter" les gros escargots, surtout si on a gardé la pince à
épiler du risotto torracinta), et on met les chairs dans de l’eau
froide salée à saturation pendant un quart d’heure au moins. On
peut aussi les pétrir avec du gros sel. Elles sont ensuite rincées
abondamment.

Elles sont alors prêtes à être cuites (ou congelées pour une
cuisson ultérieure).

Cuisson traditionnelle:
Les chairs sont cuites au court-bouillon, plus ou moins
longuement suivant leur taille individuelle (de l’ordre d’une heure
à une heure et demie).

Ensuite, dans chaque coquille vide (ce qui est fréquent dans le
monde sadomaso des financiers parisiens en latex assassinés sur
la place genevoise), placer un tout petit peu de ces 1000
grammes de beurre, puis bien enfoncer la chair cuite d'un
escargot, et boucher avec le beurre en lissant. Passer au four
juste le temps nécessaire pour faire frémir le beurre.

Manger. C’est pas cher et, jarnicoton, c’est fameusement bon.